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생활문화

[황교익의 Epi-Life] 떡볶이를 안 드시는 초대박 떡볶이 할머니

제게 식당 경영 노하우를 묻는 분들이 계십니다. 제가 식당에서 음식 이야기를 자주 하니까 식당 경영에 대해서도 잘 알겠거니 오해를 하는 것이지요. 저는 맛칼럼니스트이지 식당칼럼니스트가 아니라고 정중히 거절합니다. 그래도 물으면 이렇게 대답해드립니다.“보편적인 식당 경영 노하우는 다들 잘 아시잖아요. 공부할 수 있는 책도 많이 있구요. 또, 그게 전부가 아닌 것은 사장님도 잘 아시지요? 식당이란 게, 경우가 다 달라요. 사장님의 식당은 세계에 어디에도 없는 가게입니다. 프랜차이즈 가맹점이라 해도 위치 다르고 고객 다르고 사장님 다르고 알바 다릅니다. 다시 강조해서 말씀을 드리는데, 경우가 다 달라요. 따라서 제가 지금 말씀드릴 수 있는 보편적인 식당 경영 노하우는 아무 의미가 없습니다. 제가 사장님의 식당에서 적어도 사나흘 관찰을 하면 작은 팁이라도 드릴 수 있을지 모르겠지만, 지금 상태로는 드릴 말씀이 없습니다.”1980년대 외국의 외식 브랜드를 가져와 초대박을 친 분이 계셨습니다. 한때는 그는 한국 외식업계의 신화적 존재였습니다. 딱 거기까지였습니다. 이후에 그는 여러 외식 브랜드를 내놓았으나 실패를 거듭했습니다. 나중에는 한국 외식업계에서 실패의 아이콘으로 사람들 입에 오르내렸습니다. 외식업계에 '운구기일(일의 성패는 노력보다 행운과 우연이 더 많이 작용한다)'이라는 말이 있습니다. 그때에 그 브랜드가 대박을 친 것은 운이 좋았다고 해석을 해야 합니다.종로 피맛골에 작은 가게가 하나 있었습니다.(재개발되기 전의 일입니다.) 목은 좋아 보이는데, 기묘하게도 그 자리에서 개업하는 식당들은 얼마 가지를 못했습니다. 고깃집이었다가 만두전골집이었다가 했습니다. 빈 가게로 오랫동안 방치되어 있기도 했습니다.어느 날엔가 그 자리에 호프집이 생겼습니다. 그 호프집에서 100미터 정도 떨어진 곳에 꽤 오래된 대형 호프집이 있었습니다. 대형 호프집은 직장인으로 늘 만원이었습니다. 새로 생긴 호프집은 대형 호프집에 비해 한참 작았습니다. 저는 속으로 이렇게 생각했습니다. “에이, 또 망하겠구나. 저렇게 작은 규모로는 경쟁에서 지지.”아니었습니다. 작은 호프집은 손님으로 가득했습니다. 대형 호프집에서 다 받아내지 못한 손님이 작은 호프집으로 유입되고 있었습니다. 작은 호프집으로 한번 밀려난 손님은 다음에는 아예 작은 호프집을 찾는 것이 아닌가 싶었습니다. 장사가 잘되는 대형 호프집 옆에 작은 호프집을 차리면 장사가 될 것이라는 생각을 하고 또 실행하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. '기일'이 통한 사례라고 저는 생각합니다.국수를 좋아해서 국숫집을 차리고, 고기를 좋아해서 고깃집 차리고, 빵을 좋아해서 빵집을 차렸다고, 방송이나 유튜브 등에서 말씀하시는 식당 사장님들을 자주 봅니다. 사실일 수도 있고, 사실이 아니어도 손님에게 기대감을 주는 멘트이니까 마케팅 차원에서는 적절하다고 볼 수 있습니다.실제로는 식당 사장님이 자기 식당 음식을 좋아할 필요는 없습니다. 자신의 기호를 내세우는 것이 오히려 음식 장사에 방해가 될 수도 있습니다. 장사가 안 될 때에 이런 말을 하는 사장인은 대책이 없습니다. “요즘 사람들은 음식 맛을 몰라. 이 맛있는 것을 모르다니.” 자신의 입맛 기준으로 대중을 상대하려는 사장님이 성공하는 예를 저는 아직 본 적이 없습니다.대구에서 떡볶이 하나로 초대박을 친 할머니가 계십니다. 할머니의 떡볶이는 무척 매워서 저는 보는 것만으로도 이마에 땀이 잡힙니다. 초대박 떡볶이 할머니는 저와 비슷한 입맛을 가지고 계십니다. 평소에 매운 것을 안 드십니다.“떡볶이 안 먹어요. 매운 것 안 먹어요.”떡볶이를 안 드시는 할머니가 어떻게 초대박 떡볶이 할머니로 등극할 수 있었느냐 하면, 할머니는 자신의 입맛을 믿지 않고 자신이 파는 떡볶이의 주요 고객인 동네 아이들의 입맛을 믿었기 때문입니다.“떡볶이 양념은 매일 아침에 내가 하지. 동네 아이들을 불러서 먹여봐. 걔네들이 맛있다고 하면 된 거야.”장사의 이치가 거의 같습니다. 소비자의 취향이 갑입니다. 2024.05.02 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 개념부터 잡고 다시 합시다

“자자, 이러지 말고, 개념부터 다시 잡아봅시다. 그러니까 여러분이 지금 말하고 있는 것에 대해 개념을 분명히 하고 토론을 하자고요.”토론을 하는데 서로 결이 맞지 않는 말이 떠돌면 토론 대상에 대한 개념이 서로 달라 그럴 수가 있다고 의심을 해야 합니다. 이때의 처방은 개념부터 확인하는 것입니다. 가령, 자유에 대한 토론이라고 한다면, 토론자들에게 “자유란 무엇이지요?” 하고 질문을 하여 각자가 신념화하고 있는 자유에 대한 개념부터 확인하는 일을 해야 합니다.자유라는 한 단어를 토론자들이 각각 다른 개념으로 쓰고 있다면 토론을 벌인다기보다는 웅변 대회를 열고 있다고 하는 게 적절할 것입니다.토론이 가장 활발한 영역이 정치판이기는 합니다만, 일상에서도 우리는 수시로 토론을 합니다. 책 읽고 토론하고, 영화 보고 토론하고, 음악 듣고 토론하고, 심지어 화장실에 두루마리 화장지를 어떻게 걸어야 하는지에 대해서도 토론을 합니다. 일상의 토론은 각자의 취향이 보태어져 있는 토론이고 또 토론의 결과 자체가, 정치 토론과는 달리, 공공의 성격을 띄는 것이 아니라 서로 가볍게 각자의 의견을 내고 확인하는 것으로 끝을 냅니다. 음식 토론도 취향 토론이라서, 그러니까 각자의 입맛을 존중하는 선에서 끝을 내어야 하는 토론이라서, 상대의 의견에 정색을 하며 논박을 하는 것은 무례한 일일 수가 있습니다. 그런데 말입니다, 불행하게도, 저는 맛칼럼니스트입니다. 음식 전문 글쟁이입니다.음식에 대한 저의 품평은 취향 품평이어서는 안 됩니다. 제가 취향 품평을 한다고 해도 사람들은 그리 여기지 않을 수도 있습니다. 때때로 ‘쇠고기 마블링 등급제’나 ‘세계에서 유일하게 1.5kg 육계로 튀기는 치킨’처럼 음식에 대해 정색을 하며 논쟁을 벌여야 합니다. 이건 저의 직업적 의무입니다.“요리에 대한 개념부터 잡자.” 1992년 음식 전문 글쟁이가 되겠다는 뜻을 굳히면서 제일 먼저 한 생각입니다. 요리사들을 만나면 이 질문부터 하였습니다. “요리란 무엇인가요?” 실로 다양한 대답이 돌아왔습니다. 가장 인상에 남은 요리 개념은 이제는 저 세상에 있는 임지호의 것입니다. “요리란 자연을 전달하는 행위이다.” 임지호는 자연과 인간 사이에서 이 둘을 소통하게 하려고 노력한 요리사입니다.요리책을 닥치는 대로 읽었습니다. 레시피에서 공통으로 발견되는 보편적 원리를 찾아내는 작업이었습니다. 어느 날 문득 이 문장이 제 머리에서 만들어졌습니다.“요리란 식재료의 장점을 극대화하고 단점을 극소화하는 행위이다.”식재료를 다듬어서 자르고 누르고 깨뜨리고, 다지고 묵히고, 삶고 데치고, 굽고 볶고 지지고 양념하는 등등 일체의 행위에서 제가 발견한 보편적 관념, 즉 요리에 대한 개념입니다. 이 개념은 어디까지나 맛칼럼니스트 황교익의 요리 개념입니다. 여러분은 여러분대로 요리에 대한 개념을 정립할 사상의 자유가 있습니다. “요리란 식재료의 장점을 극대화하고 단점을 극소화하는 행위이다”는 개념을 적용하여 요리를 품평하려면 식재료를 잘 알아야 합니다. 식재료를 알려면 식재료 산지에 가야 합니다. 농수축산물이 어떻게 생산되는지 전국을 두루 돌면서 취재하였습니다.저에게도 취향이 있습니다. 어릴 때에 먹었던 음식에 대한 강력한 취향은 인간의 본능입니다. 맛칼럼니스트로서 말을 할 때에 제 취향은 제 머리에서 의도적으로 지웁니다. 식재료의 선택과 그에 맞는 조리법을 적절하게 이용했는지만 봅니다. 제 취향에 안 맞아도 맛있다고 평가를 하고, 제 취향에 맞아도 맛없다고 평가를 합니다.선거는 정치 토론이 크게 열리는 장입니다. 대한민국은 민주공화국입니다. 주권은 국민에게 있습니다. 정치인은 그 주권을 자신에게 위임해달라고 정치 토론을 벌입니다. ‘서로 좋은 게 좋은 것’인 취향 토론과 다릅니다. 적어도 민주공화국은 어떻게 운영되어야 하는지 개념조차 없는 정치인은 토론을 통해 걸러져야 합니다. 동서로 확연하게 갈라진 총선 결과를 보며 아직도 정치판이 취향 토론의 장인가 싶어 입맛이 씁니다. 2024.04.25 06:59
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 봄이니까 산나물을 먹습니다

봄이 오면 버릇처럼 강원도 산골에 갔었더랬습니다. 맛칼럼니스트로서 산나물에 대한 지식을 챙겨놓아야겠다는 의무감 같은 것이 있었습니다. 깊은 산골짝일수록 더 많은 산나물 지식을 얻을 수 있을 것이라는 일차원적 생각 때문에 몸 고생이 심했습니다.인터넷이 없던 시절에는 적절한 취재 대상을 찾아내는 것부터가 쉽지 않았습니다. 만만한 것이 지자체와 농협입니다. 전화를 걸어서 다짜고짜 묻습니다. “거기 산나물 많이 나지요? 산나물 취재를 가려는데, 산골이면 좋고요, 거기 토박이 어른 없을까요?” 이런 전화를 저만 하겠습니까. 또 한 해만 하겠습니까. 지자체와 농협은 이럴 때를 대비하여 ‘모범적인 취재 대상’을 확보해두고 있습니다. 방송에 같은 분이 같은 내용으로 반복해서 등장하는 이유입니다. 도서관에서 강원도 지역의 민속 조사 보고서를 뒤졌습니다. 강원도 삼척시 하장면의 어느 화전민 가옥이 조사되어 있었습니다. 확인을 하니, 거기에 아직 노부부가 산다고 했습니다. 산나물을 뜯는지 안 뜯는지 묻지도 않고 일단 삼척 산골짝으로 향했습니다. 강원도 산골이고 봄인데 산나물은 그냥 거기 있는 것이지요.새벽에 나서 기차 타고 버스 타고 다시 산길을 걸어걸어 화전민 노부부가 사는 곳에 도착을 하니 저녁이었습니다. 아들딸은 다 외지에 나가 산다고 했습니다. 저녁 얻어먹고, 할아버지와 사랑방에서 자고, 다시 아침 얻어먹고 할머니께 산나물을 뜯으러 가자고 부탁을 했습니다.망태기를 든 할머니 뒤를 따라 산을 탈 생각으로 신발 끈을 단단히 매었습니다. 그런데, 집에서 50m나 갔을까요. 할머니는 풀쑥 앉더니 산나물을 뜯기 시작했습니다. 제 눈에는 그냥 잡초인데, 할머니 눈에는 죄다 먹는 풀들이었습니다.“이건 딱주기, 이건 취” 하며 할머니는 산나물 이름을 제가 가르쳐주었습니다. 산나물을 뜯는 할머니 곁에 꽃이 피어 있었습니다. 할머니께 꽃 이름을 여쭈었습니다. “그거는 몰라. 꽃 이름은 몰라.” 잡초의 꽃. 먹지 못하는 풀꽃 이름은 몰라도 되는 것이지요.어느 해 봄에는 강원도 점봉산 챗목에 오른 적이 있습니다. 챗목은 휴식년제 실시로 1999년 이후 출입이 통제되고 있습니다. 제가 산나물 취재를 위해 챗목에 올랐을 때에는 봄이면 한두 달 진을 치고 산나물을 뜯어서 산 아래로 내리는 산막이 여러 군데 있었습니다.챗목 산막에서 하룻밤 신세를 져야 하니까 혹시 가지고 갈 것이 없는지 미리 물었습니다. “돼지고기를 넉넉하게 사오세요. 쌀도 지고 올 수 있을 만큼 가져오세요.” 한때 등산을 좀 다녔다고 자랑을 했는데 ‘산악 짐꾼’은 전혀 다른 영역의 일이었습니다. 허리 나가는 줄 알았습니다.움막에서 하룻밤을 자고, 점봉산 챗목의 거대한 산나물밭을 두루 돌아보고, 돼지고기 구워서 산나물에 싸서 맛있게 먹었습니다. 돼지고기와 쌀을 내려놓았으니 하산을 할 때에는 제 몸만 챙기면 됩니다. 펄펄 날듯이 산을 뛰어서 내려갔습니다.그런데, 갑자기 커다란 자루를 등에 올린 짐꾼들이 나타났습니다. 산나물을 산 밑으로 내리는 분들입니다. 자루가 몸보다 컸습니다. 자루를 맨 끈을 이마에 걸었습니다. 자루 하나 무게가 80㎏이라고 했습니다. 짐꾼들은 80㎏의 자루를 지고 맨 몸인 저보다 더 빨리 산을 내려갔습니다. 짐꾼 중에는 할머니도 있었습니다.또 어느 해 봄, 정선이었거나 태백이었거나 했을 것입니다. 산나물을 다듬고 있는 할머니 곁에 앉으며 인사치레의 말을 했습니다. “할머니는 몸에 좋은 산나물을 많이 먹어서 좋겠습니다.” 할머니가 ‘니가 뭘 안다고’ 하는 표정으로 저를 보았습니다. 고개를 돌리면서 이 말을 툭 던졌습니다.“한 보름 산나물만 먹어봐라. 피똥을 쌀 거다.”곡기 없이 산나물만으로 배를 채우게 되면 탈이 크게 납니다. 탈이 없는 곤드레를 그래서 ‘반식량’이라고 하는 겁니다. 영양 과잉 상태에 있다가 봄에 산나물을 건강식으로 먹는 우리와는 다른 세상에 사셨던 분들 앞에서 제가 무례한 말을 한 겁니다.봄이라 산나물을 먹습니다. 건강식이란 말은 하지 않고 그냥 먹습니다. 보릿고개 같은 것은 없어졌지만, 봄이니까 여전히 산나물을 먹습니다. 2024.04.18 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 남에게 보여주기 위해 음식을 먹는 일에 대해

원래 인간은 음식 먹는 모습을 타인에게 보여주기 싫어합니다. 먹방이 대세인데, 이게 무슨 소리인가 할 것입니다. 제 말대로 해보십시오. 밖에서 전혀 모르는 사람에게 하다가는 싸움이 날 수가 있으니까 집안에서 식구를 상대로 하시는 게 좋습니다.식탁에서 밥을 먹고 있는 식구를 빤히 쳐다보십시오. 아무 말 말고 1분만 지켜보십시오. 당장에 “왜 그래?” 하는 말을 듣게 될 것입니다. 시간이 좀더 지나면 짜증을 내며 이런 말을 할 것입니다. “밥 먹는데 왜 빤히 쳐다보고 그래.”밥 먹는데 보는 거 아닙니다. 이건 전지구적인 식사 예절입니다. 그러니까 남에게 보여주기 위해 음식을 먹는 일 같은 것은 애초에 없었습니다, 영상이라는 매체가 등장하기 이전까지는 말이지요.2024년 현재 우리 모두의 손에는 휴대폰이라고 불리는 고화질 동영상 촬영 겸용 카메라가 들려 있습니다. 그럼에도 우리는 음식 먹는 모습을 영상에 담아 타인에게 보여주는 일은 잘하지 않습니다. SNS에 ‘음식 영상’을 올리지 ‘음식 먹는 모습 영상’을 올리는 일은 흔하지 않습니다.음식 먹는 모습을 영상에 담아 타인에게 보여주는 일은 대체로 직업적 의도에 따라 연출되는 것입니다. 맛칼럼니스트인 저 역시 음식에 대한 설명의 한 방법으로 음식 먹는 모습을 영상으로 찍어서 사람들에게 보여주고 있습니다. 음식 먹는 모습을 영상에 담아 타인에게 보여주는 일 중에 가장 핫한 것이 유튜브 먹방입니다. 유튜브 먹방은 음식 먹는 사람을 카메라 바로 앞에 앉혀두고 찍습니다. 어떤 먹방은 눈 위로는 화면에 안 보입니다. 음식과 입과 손만 보입니다. 입안에서 음식물 씹히는 소리를 증폭시켜서 영상 위에 흐르게 합니다.유튜브 먹방은, 맛칼럼니스트라는 직업 때문에 보기는 하지만, 저는 아직 적응을 못 했습니다. 보고 나면 오히려 식욕이 떨어집니다. 어마어마한 양의 음식을 먹어내는 유튜버를 보고 있자면 온갖 상념으로 제 머리가 복잡해집니다. 유튜버의 건강 걱정이 제일 큽니다.먹방 유튜버는 직업입니다. 그들은 평소에도 한꺼번에 그렇게 많은 양의 음식을 먹지는 않을 것입니다. 카메라 앞에서 맛있게 많이 먹는 모습을 타인에게 보여주는 일로 먹고사는 것이지요.먹는 양이 적다뿐이지 제가 하는 일도 먹방 유튜버와 크게 다르지 않습니다. 제가 평소에 음식을 먹을 때에, 그러니까 카메라 없이 음식을 먹을 때에, 음식의 맛에 대해 세세하게 설명하지 않습니다. 재료가 어디에서 왔고 어떻게 조리를 하는 게 적절하다는 둥의 말도 하지 않습니다. 저의 먹방 역시 먹고살려고 찍는 먹방입니다.음식 먹는 모습을 타인에게 보여주려고 애쓰는 직업인 중에 정치인도 있습니다. 이들의 먹방은 많이 먹는 먹방도 아니고, 음식에 대해 설명하는 먹방도 아닙니다. 유명인 사생활 공개 영상의 먹방도 아니고, SNS에 올려지는 과시용 먹방도 아닙니다.정치인의 먹방은 대체로 재래시장 노점에서 찍습니다. 메뉴는 떡볶이·순대·오뎅(여기서 어묵이라 하면 맛이 안 납니다. 그냥 오뎅이라 합시다) 등을 먹습니다. 가끔은 식당에 들어가기도 하는데, 국밥과 칼국수 등을 먹습니다.정치인도 사람인지라 평소에 떡볶이·순대·오뎅 등을 먹기도 하겠지만 대놓고 카메라 앞에서 먹는 음식으로 이 메뉴들을 선택하는 이유는 단 하나뿐입니다. “여러분, 저는 서민 편입니다. 이렇게 서민적인 음식을 맛있게 먹는 거 보세요.”서민 코스프레를 하는 것이 나쁘지만은 않습니다. 그렇게라도 서민의 삶을 느껴보면 국회에 가서 서민을 눈곱만큼이라도 조금 더 생각을 할 것이라는 기대가 없지는 않습니다.정치인의 먹방이 민주공화국의 시민으로서 불편한 것이 왕조 시대의 민정 시찰 같은 분위기가 연출된다는 것입니다. ‘높은 계급의 정치인’이 ‘낮은 계급의 시민’이 어떻게 먹고사나 둘러보는 듯한 느낌을 받게 됩니다. 유력 정치인 뒤로 보좌하는 사람들이 병풍처럼 서니까 더욱 그러합니다. 민주공화국의 정치인이라면 선출직 국가공무원 후보로서 국민께 어떤 먹방을 보여야 할 것인지 고민을 좀 하고 시장에 나왔으면 합니다. 2024.03.14 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 포클레인을 먹는 일에 대해

“아이고, 니는 평생 일을 할 팔자다.”신축년(소띠해) 섣달 하순에 태어난 저에게 집안 어른들이 가끔 이런 말을 했습니다. 농경 시대를 살았던 분들이 몸에 지니고 있던 절기 감각을 알아야 이해할 수 있는 말입니다.섣달 그믐이 지나면 설입니다. 정월 대보름까지가 설입니다. 설은 우리나라를 포함한 아시아 지역의 봄맞이 행사입니다. 대보름 다음날부터 소는 논밭에 나가 쟁기를 끌어야 합니다. 섣달 하순에 태어난 소띠가 평생 일을 해야 하는 운명이라는 말이 만들어진 까닭이 대충 이러할 것이라고 저는 짐작합니다. 소는 크게 세 종류로 나뉩니다. 일소, 고기소, 젖소. 일·고기·젖이 교집합을 이루는 영역의 소도 물론 있습니다. 종교적 숭배 대상으로 모셔지는 힌두교의 소도 따로 분류를 해야겠지요. 이는 대분류이고, 품종으로 따지면 실로 다양한 소가 이 지구에 존재합니다. 국제식량농업기구(FAO)의 가축 다양성 정보 시스템에 올라 있는 소의 품종이 1600여 종이라고 합니다. 한우는 지구상에 존재하는 1600여 종의 소 품종 중 하나입니다. 한우는 예전에는 일소였고 지금은 고기소입니다.한반도의 소가 일소였던 조선 시대에는 왕이 수시로 우금령을 내려 소를 잡지 못하게 했습니다. 소가 30년을 삽니다. 집에서 30년을 사람과 함께 살면 그 어떤 짐승이든 사람처럼 느껴지기 마련입니다. 식구 같다고 해서 소를 생구(生口)라고 했습니다. 정월 대보름에는 한해 농사를 잘 지어보자며 사람이 먹는 것처럼 밥상을 차려서 소에게 먹였습니다. 일소였던 한반도의 소가 고기소로 재분류되기 시작한 것은 일제강점기입니다. 전쟁에 필요한 가죽과 고기를 위해 일제는 한반도에서의 소 사육을 적극적으로 권장했습니다. 일제가 원하는 소는 ‘일 잘하는 소’가 아니라 ‘살이 빨리 찌는 소’였습니다. 1960년대까지 한반도는 농민의 나라였습니다. 전체 인구의 70%가 농민이었습니다. 이때의 한반도 소는 대체로 일소였습니다. 그래서 농우라고 불렀습니다. ‘농사짓는 소’라고 해석해도 됩니다.한국의 산업화는 번개보다 빨랐습니다. 단 30년 만에 농민의 나라가 노동자의 나라로 바뀌었습니다. 그에 맞추어 한반도의 소도 일대 변신을 합니다. 일소에서 고기소로 완전히 변신을 합니다. 이름도 바뀝니다. 일소일 때의 이름인 농우를 버리고 고기소의 이름인 한우로 불리게 됩니다. 한우고기는 입에 착착 붙지만, 농우고기는 입에 올리기가 어색할 것입니다.한우고기를 먹으면서 일소가 고기소로, 그러니까 농우가 한우로 바뀌었다는 사실을 가끔 입에 올리기는 하지만 그 일이 얼마나 큰 변화인지는 잘 느끼지 못하는 것이 사실입니다. 맛있는 소고기이면 되었지 그런 것까지 알 필요가 있는가 싶기도 하겠지요.소고기를 구워 먹는 자리였을 것입니다. 제가 직업상 한우에 대해 여러 말을 했을 수도 있는 자리였고요. 그때에 어떤 분이 이런 말을 던졌습니다.“옛날에 한우는 포클레인입니다. 우리가 지금 포클레인을 먹는 거예요.”다들 배꼽을 잡고 웃었습니다. 음식 앞에서는 항시 ‘진지충’이 되고 마는 저 같은 맛칼럼니스트는 생각도 못 하는 농담입니다. 세계의 소를 분류하고 한반도의 소가 시대에 따라 어떤 변화를 거쳤는지 자료를 내놓고 설명해보았자 사람들은 대체로 관심이 없습니다. “우리는 지금 포클레인을 먹는 겁니다” 같은 한마디이면 충분한 것을. 맛칼럼니스트는 효용성이 극히 낮은 직업입니다. 한반도의 소가 농우라는 이름을 가진 일소였을 때에 길게는 30년을 살았는데, 한우라는 이름을 가진 고기소로 재분류가 되면서 겨우 30개월 남짓 삽니다. 봄이 오면 마을 언덕에 올라가 어린 풀을 씹는 일도 없습니다. 도축장에서 투뿔을 받아야 하니 좁은 공간에 가두어져 소화도 잘 안 되는 곡물 사료나 우둑우둑 씹습니다.제가 섣달 하순 태생 소띠였다는 일소의 운명은 한때의 지나간 일이고, 고기소의 운명에 내 삶을 대비시켜 보아야 하는 것은 아닌가 하고, 투뿔은 족히 받았음직한 기름 반 고기 반의 한우고기를 불판에서 뒤적뒤적하며 “포클레인이 진짜 한우 맛일 터인데” 하고 궁시렁궁시렁합니다. 2024.02.08 07:00
생활문화

[황교익의 Epi -Life] 쌀과 보리, 그리고 콩의 본성에 관하여

“당신이 무엇을 먹는지 말하면 당신이 누구인지 말해주겠다.” 프랑스의 한 미식가가 했다는 이 말이 명언으로 떠돕니다. “무엇을 먹는지”가 아니라 “무엇을 좋아하는지”이라고도 합니다만, 우리는 이 말이 지닌 뜻을 진지한 토론을 벌이지 않고도 충분히 감지할 수 있습니다.직업이 맛칼럼니스트이다 보니 프랑스 미식가가 한 저 말을 좀더 구체적으로 접근하여 글을 써보면 어떨까 하는 생각을 가지게 되었습니다. 조금 황당해 보일 수도 있겠는데, 음식의 성격에서 사람의 성격을 발라내는 작업입니다. 책으로 엮을 예정으로 10년 정도 작업을 하였으나 잘게 토막난 글들이 한 묶음으로 엮이지 않아 욕심을 버렸습니다. 다루어야 할 음식이 한두 가지가 아니잖아요.‘음식의 성격’이란 말에 고개를 절레절레 흔들 분들이 있을 것입니다. 너무 깊게 생각하지는 마세요. 음식을 대할 때의 느낌 같은 것입니다. 한 집단이 한 종류의 음식을 오랜 시간 반복해서 먹다 보면 음식도 사람처럼 성격을 가질 것이라고 저는 믿.습.니.다. 저는 한국인이라 한국인이 즐겨 먹는 음식에서나 그 성격이 보이는 듯하여 한국인의 일상 음식만 작업의 소재로 삼았습니다. 이 작업에서, 제일 먼저 다루어야겠다고 생각한 음식은 쌀입니다. 쌀로 지은 밥입니다. 쌀밥을 주식으로 평생 먹어온 한국인은 어떠한 성격을 가지고 있다고 말할 수 있을까요. 뜬구름 잡는 일이더군요. 한국에서 태어나 한국인으로 살고 있는 저를 ‘대표 한국인’으로 상정하고, 저의 성격을 들여다보는 일에 집중하였습니다. 쌀의 성격은 (쌀에 성격이 있다고 하면) 쌀이 자라는 환경에 의해 결정될 것입니다. 쌀이 어떻게 자라는지 새삼 논에 나가서 관찰을 합니다. 봄·여름·가을·계절에 따라 변하는 논을 유심히 봅니다. 그리고 논에 서 있는 저란 놈도 관찰을 합니다. 저 벼를 먹고 자란 너는 대체 어떤 놈이냐. 그렇게 10년 정도 하고 나니 “내가 하려던 것이 이건가” 하고 짧은 글을 쓸 수 있게 되었습니다. “쌀은 서늘하고 무겁다. 벼가 자라며 먹은 물이 쌀에 가두어져 있는 까닭이다. 밥을 지으면 쌀에 담긴 물의 본성이 드러난다. 밥알이 매끈한 것은 물의 결이고, 밥알이 단단한 것은 물의 몸이며, 밥알의 흐린 단맛은 물의 품성이다. 평생 밥을 먹어온 내 몸에 서늘한 강줄기 하나는 들었을 것이다.” (내 몸에 흐르는 서늘한 강)쌀을 했으니 다음은 보리입니다. 보리는 어떻게 자라는지 보리밭에 가서 봅니다. 보리밭에 서 있는 나는 또 어떤 놈인지 관찰을 합니다. 내가 보리고, 보리가 나입니다. 그러다 문득 누렇게 익은 보리가 고개를 빳빳하게 들고 있음을 깨닫습니다.“보리는 익어도 고개를 숙이지 않는다. 한겨울의 언 땅에서도 죽지 않고 살아낸 잡초의 근성이다. 봄에는 밟히어야 외려 제 성질대로 큰다. 보리처럼 자라서인지 나는 겸손을 모른다.” (고개를 숙이지 않는 근성)익어도 고개를 숙이지 않는 보리가 눈에 든 것은 “벼도 익으면 고개를 숙인다”는 말 때문일 것입니다. 우리는 아주 어릴 때부터 “벼도 익으면 고개를 숙인다”는 말을 듣고 자랐습니다. 이 말을 들을 때마다 아직 익지도 않은 우리에게 고개를 숙이라고 강요하는 것이 아닌가 하는 불편함이 있었습니다. 빳빳하게 고개를 들고 익은 보리에서 권위에 주눅이 들지 않고 이치를 따져 물었던 사람들을 떠올렸습니다.쌀과 보리 다음은 콩이어야 합니다. 콩은 한반도와 만주가 원산지입니다. 한민족은 쌀과 보리 이전부터 콩을 키워 먹었을 것입니다. 한민족은 쌀과 보리의 민족이기 이전에 콩의 민족입니다. 콩밭에서 콩과 우리 한민족을 관찰합니다.“콩은 자기 혼자 사는 법을 모른다. 질소를 뿌리혹에 받아서 먹고 자기 주변의 나무와 풀이 먹고 살게끔 남긴다. 콩을 생으로 씹으면 비리고 쓰다. 남을 살리면서 맛있기까지 하면 저 혼자만 잘난 삶인 것으로 보일 수 있으니 비리고 쓴 맛을 남겨두었다. 비리고 쓴 삶이면 잘산 것이다. 여러분의 뿌리혹박테리아에게 안부를 묻는다. 잘사셨다.” 2023.11.23 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 수박은 깨뜨려야 맛있다

수박은 속을 알 수가 없습니다. 그래서 수박 고르는 법에 다들 관심이 많습니다. 인터넷에 떠도는 수박 고르는 법의 내용이 대체로 맞기는 하지만, 일부 비과학적인 사실이 담겨 있기도 합니다. 한두 가지만 지적하겠습니다.“수박에 암수가 있고, 암수박이 맛있다.” 틀렸습니다. 수박꽃은 암수딴몸입니다. 암꽃과 수꽃이 따로 핍니다. (극히 일부의 수박꽃이 암술 곁에 수술을 두기도 합니다.) 수꽃은 그냥 시들고, 암꽃은 시들면서 수박을 답니다. 수박은 암수의 수정으로 얻어지는 ‘결과’이지 수박에는 암수가 따로 없습니다.수박 꼭지 반대편에 꽃이 달렸다가 떨어진 자리가 있는데, 이를 사람들이 배꼽이라고 부르고, 배꼽이 작으면 암수박, 배꼽이 크면 수수박이라고 주장합니다. 배꼽은 꽃이 있던 자리이니 꽃자리라고 부르는 것이 적절합니다. 꽃자리. 예쁜 이름이지 않습니까? 꽃자리가 크고 작은 것은 수정 과정에서 발생합니다. 꽃자리가 크면 수박 안에 심이 있을 가능성이 높습니다. 꽃자리가 작은 수박을 고르는 게 요령이기는 합니다만, 문제 있을 정도로 꽃자리가 큰 수박은 마트에서 좀처럼 발견되지 않습니다. 생산지에서 관리와 선별을 잘하기 때문입니다.“누렇게 변색된 자국이 있는 것은 햇볕을 덜 보아서 그런 것이다.” 틀렸습니다. 이런 수박을 농업 용어로 일소과(日燒果)라고 합니다. 햇볕을 덜 받은 것이 아니라, 햇볕을 너무 강하게 받아서 회갈색으로 변한 것입니다. 일소과는 맛이 없을 수가 있습니다만, 이런 수박은 시장에 거의 나오지 않으니 크게 신경 쓰지 않아도 됩니다. (물론 등외 수박을 빼내어 유통시키는 사람도 있을 것이고, 수박이 흙에 닿아 누렇게 물드는 경우가 있을 수도 있겠지만, 맛칼럼니스트로서 제가 말하는 것은 상식적인 보통의 경우임을 양지하시기 바랍니다.)“수박 꼭지가 마르지 않은 것을 골라야 한다.” 싱싱한 수박의 기준이기는 한데, 이제는 의미가 없습니다. 요즘은 수박 꼭지를 짧게 자르기 때문입니다. 꼭지를 바짝 잘라서 그 자리에 스티커를 붙인 수박도 있습니다. 수분 증발을 방지하는 것인데, 꼭지가 붙어 있는 것보다 이런 수박이 낫습니다.예전에 수박은 T자형 꼭지를 달고 있었습니다. 싱싱한 수박이라는 징표였습니다. 수박을 수확할 때에 꼭지가 잘리거나 꺾이면 싼값에 내놓아야 했습니다. “수박이 2만원이면 꼭지가 1만원이다”는 말이 있었습니다. T자형으로 꼭지를 자르고 이를 보존하기 위해 조심스럽게 다루면서 발생하는 비용이 연간 600억원이 넘는다는 정부 발표도 있었습니다.소비자 입장에서도 T자형 꼭지는 좋지 않습니다. 수박을 점점 맛없게 만듭니다. 수확된 수박은 살아 있는 상태이고, 그래서 호흡을 합니다. 수확된 수박은 물을 올리는 뿌리가 없고 광합성을 하는 잎이 없습니다. T자형 꼭지는 줄기이고, 이 줄기가 살아야 하니까 수박의 수분 등을 빼앗습니다.수박의 T자형 꼭지는 농민과 소비자 모두에게 손해를 끼칩니다. 제가 T자형 꼭지 문제를 처음 인지한 것이 1990년대입니다. 틈만 나면 이를 바로잡기 위해 글을 남겼습니다. 2000년대 들어 꼭지 없는 수박이 시장에 나왔다가 소비자 반응이 시들하여 바로 거두어들인 적도 있습니다.몇 년 전에 ‘뮨파’ 등 정치 모리배에 의한 인식 공격이 극단으로 치달을 때에 엉뚱하게 T자형 꼭지가 화제가 되었습니다. 제 주장이 틀렸다고 그들이 공격을 한 것인데, 그들 덕분에 많은 시민이 T자형 꼭지의 문제를 알게 되었습니다. 이후에 T자형 꼭지를 붙인 수박은 시장에서 거의 사라졌습니다. 저에 대한 비열한 인식 공격이었지만 결과적으로는 우리 사회에 긍정적 변화를 이끌어낸 ‘뮨파’ 등 정치 모리배의 가당찮은 노고에 박수를 보냅니다.수박 재배 농가를 취재하며 ‘수박밭에서 수박 맛있게 먹는 법’을 배운 적이 있습니다. 수박에 금속성 물질이 닿으면 맛이 약간 변합니다. 그래서, 그들은 수박에 칼을 대지 않고 깨트려 먹습니다. 수박을 머리 위로 들었다가 돌멩이 위에다 내리치는 겁니다. 수박이 팍~! 하고 깨지는 통쾌함까지 얻을 수 있습니다. 수박은 깨뜨려야 맛있습니다. 2023.08.03 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] “동물성 먹이 피라미드 맨 밑바닥의 맛”

“그 국물의 색깔은 봄날의 아침 안개와 같고, 그 맛은 동물성 먹이 피라미드 맨 밑바닥의 맛이다. 차마 안쓰러운 이 국물은 그 안쓰러움으로 사람의 마음을 데워준다.”소설가 김훈이 어느 산문집에서 재첩국에 대해 이렇게 썼습니다. 이 문장을 읽고 나는 맛칼럼니스트를 때려치우고 싶었습니다. 재첩국을 먹으며 약육강식의 지구적 질서를 조망하고 그 질서 안에서 겨우 살아내는 인간을 위무하는 도저한 인문학적 상상력 앞에 무릎을 꿇어야 했습니다. 맛칼럼니스트는, 어제도 오늘도 또 앞으로도, 부추가 둥둥 떠 있는 재첩국을 휘휘 저으며 바닥에 깔린 재첩 살의 양이 적당한지 계산하는 일에 복무할 뿐입니다. 재첩은 민물조개입니다. 민물과 바닷물이 교차하는 하구에서 잘 자랍니다. 섬진강 사람들 말로는 밀물 때에 바닷물이 들어오는 유역까지의 재첩이 맛있다고 합니다. 약간의 “간끼”가 불어야 맛있다는 것이지요.간끼는 바다조개 같은 바다 생물에 붙어 있는 맛입니다. 염도가 3~4인 바닷물의 맛이라고 할 수 있겠지요. 조개를 굽거나 삶았을 때에 나는 바다의 내음이 간끼의 냄새입니다.우리는 바다조개에 익숙합니다. 먹을 수 있는 민물조개가 있기는 하나 이를 먹는 일은 거의 없습니다. 그러니까 바다조개에 붙어 있는 간끼가 조개 맛의 기준으로 잡혀 있습니다. 재첩은 약간의 간끼를 낼 뿐입니다. 조개인데 조개 같지 않은 여린 맛이 재첩에 있습니다. 김훈의 “동물성 먹이 피라미드 맨 밑바닥의 맛”이라는 표현은 여느 조개류를 재첩과 비교하였을 때에 얻어지는 것입니다. 맛칼럼니스트는, 저는 “조개류 중에 제일 여린 맛을 낸다”고 하고 끝낼 것을 김훈은 “동물성 먹이 피라미드 맨 밑바닥의 맛”이라고 한 것이지요.재첩 하면 다들 섬진강을 떠올리는데, 예전에는 낙동강, 영산강, 한강 등 여러 강에도 있었습니다. 하구에 둑을 세우고 강바닥의 모래를 파내면서 재첩이 살지 못하게 되었습니다. 재첩을 품고 있는 섬진강은 참 다행입니다. 재첩은 봄과 가을 두 번 맛있습니다. 4~6월과 9~11월입니다. 저는 늘 봄에 섬진강에 가서 재첩국을 먹었던 터라 가을 재첩국의 맛은 모릅니다. 안날에 섬진강 봄과 권커니 잡거니 술을 나누고 아침에 ‘봄날의 아침 안개와 같은’ 재첩국을 놓고 해장으로 술잔을 다시 기울이면서 봄을 보내곤 하였습니다. 30년 전 즈음 어느 해 늦은 봄이었다. 그때에도 저는 섬진강에 갔습니다. 하동에 재첩국 행상이 아직도 있다는 말을 들었습니다. 새벽에 “갱조개국 사이소” 하면서 동네를 돈다고 했습니다. 그들을 보기 위해서는 새벽에 나서야 했기에 읍내 여관에서 일박을 했습니다. 캄캄한 새벽에 하동 시외버스 터미널 근방 큰길에서 “재첩국 사이소” 하는 소리를 쫓아가 리어카를 끄는 할머니를 만났습니다. 리어카에 비닐로 꼭꼭 싼 동이와 그릇들이 실려 있었습니다. 1960년대부터 재첩국 장사를 했다는 할머니는 처음 보는 저에게 신세 한탄을 했습니다. “얼라 업고 갱조개국 동이를 머리에 이고 팔려 다녔제. 사람들이 ‘얼라 머리 넘어진다’고 해쌌고…. 새벽 1시에 일어나 3시까정 국 끓이고. 옛날엔 경전선 타고 진주까지 나갔제. 그때는 한 서른 명이 갱조개국 팔았는데.”할머니는 두어 시간 주택가를 돈 후에 터미널 앞에 좌판을 벌였습니다. 거기에는 세 분의 재첩국 행상 할머니가 더 계셨습니다. 그때 취재 이후 재첩국 행상 할머니의 존재를 수시로 확인하였습니다. 마침내 할머니들은 다 보이지 않게 되고, 한 할머니의 딸이 그 자리를 지키기는 것까지만 확인하고 더 이상 취재를 하지 않았습니다. 안쓰러움의 대상은 사라져도 안쓰러움은 여전히 제 가슴에 남았습니다. 그때에 재첩국 행상 할머니에게서 재첩국 맛있게 끓이는 법을 배웠습니다. “냄비에 재첩을 넣고 물은 냄비 바닥에 깔릴 정도만 부어야 한다.” 그러니까, 재첩의 몸에서 나온 물이 재첩국입니다. 우리 모두 누군가에게는 안쓰러운 사람이겠지요. 2023.05.11 07:07
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 강릉 커피가 인생 커피인 이유

제가 젊었을 때에는 강릉 하면 오죽헌이었습니다. 경포대였습니다. 순두부였습니다. 지금은, 강릉 하면 커피입니다. 젊은이들이 강릉에 커피를 마시러 갑니다. 커피 도시 강릉입니다.강릉이 커피 도시가 된 데에는 박이추라는 유명 바리스타가 서울을 떠나 강릉에 진을 친 것이 결정적이었습니다. 커피 마니아는 박이추가 서울을 떠나 굳이 강릉으로 간 이유가 궁금하여 일부러 그곳을 찾아 커피를 마시고 인터넷에 방문 후기를 남기곤 했었지요.“강릉 가면 커피”라는 커피 마니아의 공식이 자리를 잡을 즈음에 ‘커피 테마 파크’인가 싶을 정도로 크게 지은 카페가 강릉에 개업을 하여 “강릉 가면 커피”라는 공식을 대중화하였습니다. 심지어 강릉 바닷가 자판기 커피까지 떴었지요.강릉 커피가 여느 지역의 커피보다 더 나은 무엇을 가지고 있을 가능성은 없습니다. 강릉은, 아니 우리나라는, 커피 산지가 아닙니다. 강릉에 소재한 카페들이 어디서 특별난 원두를 따로 확보하여 공수하고 있는 것도 아니며, 커피 가공과 관련하여 특별난 기구나 기술을 소유하고 있는 것도 아닙니다. 그런데, 다들 강릉 가서 커피를 마시는 일을 특별나게 여깁니다.강릉 커피 축제에 초대를 받은 적이 있습니다. 강릉 커피가 특별난 이유를 찾아내어 강릉에 사시는 여러분에게 전해야 한다는 의무감으로 강릉 커피를 열심히 ‘관찰’한 적이 있습니다. 커피나 카페에 대한 관찰은 의미가 없었고, 강릉에서 커피를 마시는 사람들에게서 뭔가 특별난 것을 발견하였습니다.제가 관찰하기로는, 강릉 커피가 여타 도시의 커피와 다른 점은 바닷가 바로 옆에서 마신다는 것입니다. 강릉의 카페들은 대부분 바닷가에 있습니다. 바다를 보면서 커피를 마십니다. 시각적으로 커피를 더 맛있게 만들기도 하지만, 더 결정적인 것은 바다 향입니다. 바다 향이 커피 향에 더해지고, 그러니 강릉에서 마시는 커피는 특별난 커피로 받아들여지게 됩니다. 바닷가에 가면 여러분은 어떤 행동부터 하십니까. 다들 숨을 깊이 들이마십니다. 맑은 바다의 향을 만끽하려고 그러는 것이지요. 바다 향만으로 사람들은 긴장이 풀리고 편안해집니다. 그래서 숨을 깊이 들이마신 후에 이 말이 자동으로 발사됩니다. “아, 좋다.” 이건 거의 본능입니다.자, 커피를 마실 때에는 여러분은 어떻게 하십니까. 다른 나라 사람들은 어떤지 모르겠고, 우리 한국인은 커피를 마실 때에 대체로 숨을 크게 쉽니다. “쓰읍~” 하고 커피와 함께 숨을 크게 들이마시고 이내 “하~” 숨을 내뱉습니다. 커피를 마시며 한숨을 쉬는 것일까요. 그 큰 숨으로 무엇을 얻는 것일까요.큰 숨은 긴장을 풀어줍니다. 긴장을 풀 때의 큰 숨은 신세한탄의 한숨과는 다릅니다. 큰 숨 다음에는 기운이 돋습니다. 세상이 조금 밝아 보입니다. 낙관의 숨입니다. 커피를 마시며 우리는 세상을 낙관합니다. 바닷가에서 우리는 세상을 낙관합니다.바닷가에서 커피를 마시면 ‘바닷가에서의 큰 숨’과 ‘커피 마실 때의 큰 숨’이 동시에 일어납니다. 몸에 바다 향과 커피 향이 뒤섞여 들어옵니다. 낙관에 낙관이 더해져 희망이 움틉니다. 평소에 마시던 커피와는 전혀 다른 커피로 느껴지는 것은 당연한 일입니다. 에스엔에스에 “강릉에서 인생 커피를 마셨다”는 글이 유독 많은 이유입니다. 강릉의 그 바닷가에서 마신 것은 커피가 아니라 거친 세상을 버티어내는 희망이었던 것이지요.강릉 경포대 인근이 불타는 것을 텔레비전으로 보았습니다. 그 아름다운 솔숲이 타는 것도 보았습니다. 보면서, 강릉에 사람들이 안 오면 어떡하나 싶었습니다. 성수기에 관광객이 안 오면…. 관광객이 퍽 줄었다는 뉴스를 봅니다.복구를 서둔다지만 당분간 산불 흔적이 남아 있을 것입니다. 그렇다고 바다와 모래해변까지 불탄 것은 아닙니다. 그 큰 산불에도 강릉은 여전히 아름다운 해안을 가지고 있습니다. 평소 우리에게 “인생 커피”로 희망을 주었던 강릉에 희망을 되돌려주어야 하지 않을까 싶습니다. 틈을 내어 강릉의 맑은 바다 향이 담긴 커피를 마시러 가야겠습니다. 명예강원도민 맛칼럼니스트 황교익 2023.04.20 07:00
경제

[M토크] 황교익 "불혹의 프랜차이즈…한국에선 도박이 됐다"

2019년은 한국 프랜차이즈 상륙 40년을 맞는 해다. 1979년 서울 소공동에 문을 연 롯데리아 1호점이 그 출발점이었다. 이후 40년 세월 동안 한국 프랜차이즈 업계는 세계에서도 찾아보기 힘든 수준의 양적 팽창을 이뤘다. 산업통상자원부가 발표한 '2018 프랜차이즈 산업 실태조사'에 따르면 국내 프랜차이즈 가맹본부는 6052개로 인구 100만명당 70개였다. 우리보다 인구가 훨씬 많은 미국 3000여 개, 일본 1339개와 비교하면 엄청난 숫자다. 하지만 가맹점 당 매출은 매년 큰 폭으로 줄어들고 있다.외국은 하나의 브랜드가 수십년 씩 같은 음식으로 전통을 이어간다. 하지만 한국은 일부 프랜차이즈 본사의 지나친 이익 추구와 정부의 안일한 대응으로 비정상적인 성장을 했다.일간스포츠가 음식문화를 평론하는 황교익 맛칼럼니스트를 만나 한국 프랜차이즈 40년을 되짚었다. 그는 "지금 한국 사회에서 프랜차이즈 사업은 거의 도박"이라면서 평범한 국민인 가맹점주의 피해를 최소화하기 위한 대책이 필요하다고 말했다. - 한국 1호 프랜차이즈가 어딘가. "1979년 서울 소공동에 문을 낸 롯데리아가 한국 첫 외식 프랜차이즈라고 봐야 할 것 같다.당시 국내 외식 수준으로 볼 때, 공통된 메뉴얼과 시스템을 갖추고 외식 프랜차이즈를 할 여건이 마련돼 있지 않았다. 비슷한 시기(1980년)에 오비베어가 문을 열었는데 외식보다는 오징어와 땅콩, 노가리 등 비교적 저렴한 안주와 맥주를 주로 팔았다. 지금도 을지로에 그 흔적이 남아있다. 하지만 한국에서 음식을 전문적으로 팔고, 메뉴얼을 제대로 갖춘 프랜차이즈를 꼽는다면 롯데리아다." - 프랜차이즈에서 메뉴얼이 중요한 이유는."메뉴얼은 프랜차이즈에서 가장 중요한 것이다. 간판만 같은 것을 붙이고 비슷하게 꾸며놨다고 프랜차이즈가 아니다. 동일한 매장과 서비스, 조리법, 음식 배치, 맛까지 모든 점포마다 소비자가 기대하는 수준이 같아야 프랜차이즈다. 그러려면 우선 매뉴얼 북이 만들어져 있어야 한다. 메뉴얼에 따라서 주방과 홀, 매장이 운영이 되는 것이다. 국내에서 프랜차이즈 메뉴얼북을 어느 곳이 가장 먼저 갖췄는가, 그것이 포인트다." - 한국에 프랜차이즈가 자리잡은지도 올해로 40년째다. "우리나라 프랜차이즈는 들어오자마자 곧장 과열됐다. 먼저 1970~1980년대 상황을 이해해야 한다. 박정희 정부 때 산업화가 이뤄지면서 농민이 도시로 나왔다. 다른 나라는 농민이 노동자로 변하는데 200년이 걸렸는데, 우린 30년만에 했다. 노동자가 팽창하는 만큼, 정부의 육성 지원 아래 외식시장도 커지기 시작했다. 대표적인 '노동자의 음식'인 패스트푸드 프랜차이즈도 늘어났다. 80년대 중반부터 국내에 맥도날드, 피자헛 등 외국 프랜차이즈가 모두 다 들어왔다. 전세계가 호황이었다. 너도나도 가게를 열었다." -양적으로도 팽창했다."프랜차이즈 본사가 여러 아이템과 브랜드를 남발하는 것이 가장 큰 문제다. 한국은 본사가 프랜차이즈를 잘만 하면 목돈을 챙겨간다. 한국 시장에서 가맹점 100개 만드는 거 쉽다. 본사는 여러 브랜드를 하다가 잘 안되면 접으면 그만이다. 한개의 본사가 20여 개의 브랜드를 하다가 좀 될 것 같으면 하고 아니면 닫는다. 프랜차이즈 사업은 가맹점주가 돈을 대고 하는 사업인데, 가맹점주만 망하는 구조로 가고 있다." 본사가 유행따라 여러 브랜드…피해는 가맹점주가 - 본사가 여러 브랜드를 거느리는 것이 왜 문제인가."본사는 하나의 아이템을 지속해서 가야 한다. 외국의 프랜차이즈는 하나의 아이템으로 수십년 운영한다. 스타벅스, 맥도날드, 롯데리아도 40~50년씩 한 가지 주 메뉴를 다루지 않나. 이런 경우 가맹점주들도 프랜차이즈에 안정적으로 투자한다. 반면 한국은 아이템을 남발해서 1~2년 만에 떴다가 다시 가라앉는다. 하나의 브랜드가 몇 십년은 가야 투자한 사람들이 먹고 산다. 그래야 프랜차이즈 사업이 할만 한 것이다." (공정거래위원회의 2018년 기준 가맹산업 현황에 따르면 브랜드 10개 이상을 등록한 가맹본부는 5곳이었다. 1위는 백종원이 운영하는 더본코리아로 20개 브랜드를 보유하고 있다. 놀부 18개, 이랜드파크 14개, 디딤 13개 순으로 조사됐다. 통계청의 2017년 기업생멸행정통계에 따르면 새로 문을 연 숙박 및 음식점업의 1년 생존율은 60.9%, 반면 5년 이상 생존율은 18.9%였다.)- 프랜차이즈 음식도 유행을 탄다."그동안 유행했던 음식들이 얼마나 많나. 패스트푸드 인기 이후에는 지역 향토 음식을 아이템으로 불러오기 시작했다. 90년대 찜닭 인기가 엄청났다. 1년 만에 브랜드 숫자만 50여 개까지 늘어났다. 서로 아이템을 베낀다. 2000년대는 일본과 홍콩 등 해외에서 먹어본 것들이 들어왔다. 카스테라, 흑당까지…. 6개월 정도 지나면 인기있던 음식도 낡은 아이템이 된다." - 유행 속도도 빨라졌다."프랜차이즈 본사가 아이템 하나만 달랑 들고 본사를 차린다. 지금 한국 사회에서 프랜차이즈 사업은 거의 도박이 됐다. 심지어 프랜차이즈로 만들 필요가 없는 음식도 만든다. 간단하게 생각해 보자. 떡볶이 프랜차이즈가 왜 필요하나. 가래떡에 고추장, 육수를 더한 떡볶이는 양념이 특별하지 않다. 이런 음식까지 프랜차이즈로 만드는 건 문제가 있다. 오래 가는 브랜드는 다르다. 당장 롯데리아만 봐도 갑자기 햄버거 말고 김밥이나 떡볶이 브랜드를 내지 않는다."- 어떤 대책이 필요한가."최근 10년간 외식 시장 통계를 살펴보면, 외식 업체 숫자가 많이 늘어난 것은 아니다. 외식업의 총 규모에서 프랜차이즈 가맹점 점포만 계속 늘어났다. 정부의 강력한 규제 조치가 없다면 지금과 같을 것이다. 공정거래위원회와 정부가 프랜차이즈 본사가 1년 동안 1개 직영점을 운영한 경험이 있을 때 가맹점 모집 사업자 자격을 주는 쪽으로 법 개정을 추진하고 있다. 최소한 본사가 그 아이템으로 매장을 운영한 경험을 갖고 접근하도록 하기 위해서다." (정부는 지난달 가맹점주의 경영여건을 개선하기 위한 '생애주기 전 단계 종합대책’을 발표했다. 정부는 프랜차이즈 가맹점 모집을 할 수 있는 사업자 자격을 1개 직영점을 1년 이상 운영한 경험이 있는 경우로 제한하는 법 개정을 추진할 방침이다. ) 나는 미식가 아닌 음식을 취재하는 사람 - 조금 화제를 돌려보자. 평소하고 싶은 말을 참지 않는다."고등학교 때 이웃 도시인 거창 지역에 있는 거창고등학교의 '10계명'을 인상 깊게 들었다. 이후 그 중 10번째인 '단두대가 있는 곳으로 가라'는 내가 가는 인생의 기준이다. 마음 속에 잃을 것이 없으면 모든 생각과 말, 행동이 자유로워진다. 눈치도 안 본다. 한국 사회는 무언가를 할 때 두려워하게 한다. 적당하게 눈치 보고, '튀지 마. 적당히 해'라고 한다. 이렇게 사나 저렇게 사나 같은데 할소리도 안하고 살아야 하나.(웃음)"- 직언 때문에 욕도 많이 먹는다. "요즘 유튜브를 하는데 댓글창이 대부분 악플이다.(웃음) 온라인에서 다들 서로 교류하나보다. '치킨 맛없다'고 하면 다들 몰려온다. 비평 영역은 원래 욕먹는 사람들이다. 그건 당연한 일이다. 자본은 자기를 포장하고 방어할 수 있다. 그런데 소비자는 쉽지 않다. 소비자 입장에서 일 하는 사람이 나 같은 비평가다. 소비자의 이익이 되는 말을 해야 한다. 그러면 자본 쪽은 나를 싫어하겠지. 갈등 상태로 살아가야 한다. 악플도 당연하다고 본다. 그들도 먹고 살아야지." - 황교익에게 백종원이란."현명한 외식사업가다. 자신이 어떤 식으로 행동해야 사업이 번창할 수 있는지 동물적인 감각으로 안다. 백종원씨 브랜드 음식은 서민의 저렴한 음식이다. 하지만 맛은 그리 좋지 않다. 그럼에도 고객이 찾는다. 소비자가 원하는 것들을 잘 알고, 마케팅도 잘 한다. 그처럼 뛰어난 감각을 가진 사업가는 아주 드물다. 하지만 앞으로 제2의 백종원은 나오기 힘들다. 그는 사회적·경제적 자본을 갖고 있는 독특한 케이스다." - 행복한가."그럴리가 있나. 지금 한국 상황을 봐라. 행복한 일이 별로 없다. 하지만 행복을 내 개인의 범위로 좁힌다면 행복하다. 일할 수 있다는 것이 무척 행복하다. 내 할소리 다 하고, 기죽지 않고…. 나야 내 인생을 멋대로 사는 것이니까." 서지영 기자 seo.jiyeong@joongang.co.kr사진=김민규 기자 2019.10.24 07:00
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